NA ROTA DA CANA – No Dia da Cachaça, empresário mineiro enaltece produto paraibano e fala do processo para melhor envelhecer bebida

Para se fabricar uma boa cachaça é preciso ter uma longa experiência! Eu não acredito em um bom fabricante de qualquer bebida destilada que não seja, também, um grande apreciador do produto. Senão, como ele poderia saber se estaria no caminho certo para atender aos paladares mais exigentes? É claro que cada empresa do ramo (nesse caso, o engenho) tem o seu especialista que experimenta e que, obviamente, aprova o produto final que vai direto pro mercado consumidor! Mas, é o proprietário do engenho que tem de gostar do que faz, senão, desanda e a boa cachaça não acontece!

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A Dornas Havana produz dornas e barris de variados tamanhos, dentro da capacidade de 1 a 60.000 litros.

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…“Dependendo da madeira em que é envelhecida, a cachaça incorpora as nuances, assumindo um tom levemente amarelado a amarelo turvo, passando pelo dourado brilhante, chegando ao ouro velho, fosco e discreto”.

Nessa última parada, uma conversa prazerosa com quem melhor entende do assunto, Edson Martins, empresário mineiro, que vai nos contar o segredo para se fabricar a melhor cachaça e todo o processo de fermentação ou maturação. Ele fala da relação da Dornas Havana- MG com os fabricantes paraibanos e finaliza a entrevista com a frase: “Afinal, o que seria do uísque, se não fosse a madeira do carvalho”?
Mais uma vez, bem vindos com a gente a Rota da Cana!

Dia nacional da cachaça

Estamos chegando ao final da nossa jornada pelos caminhos dos mais premiados engenhos de cana da Paraíba, na busca pela excelência! O desafio aqui foi o de levar até você as melhores cachaças do país e que, para o nosso orgulho, são fabricadas aqui mesmo na Paraíba! E definitivamente é a região do Brejo paraibano que aguça nossos sentidos com seus aromas e sabores! O cheiro da cana, do mel, da rapadura, da doce cana que nos acompanha a séculos e que tem acompanhado toda a transformação do país, construindo a nossa história totalmente enraizada com ela no que foi presente nos momentos históricos mais importantes do Brasil! Para confirmar o que estou falando, basta acompanhar conosco todas matérias especiais, produzidas aqui no Polêmica Paraíba, especialmente para comemorar esse 13 de setembro – Dia da Cachaça – em homenagem a data em que esta passou a ser oficialmente liberada para fabricação e venda no Brasil, em 13 de setembro de 1661. No entanto a criação do Dia Nacional da Cachaça foi uma iniciativa do Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), e só foi instituído em junho de 2009.

Nessa caminhada conhecemos aqui, pelo menos, 3(três) importantes marcas: Matuta – da cidade de Areia, no engenho Vaca Brava, a São Paulo – de Cruz do Espírito Santo, do Engenho São Paulo e a cachaça Volúpia – de Alagoa Grande do Engenho Lagoa Verde. Hoje, quando se comemora o Dia da Cachaça, na última matéria da série, na “Rota da Cana”, vamos destacar Barris e Dornas, recipientes que são utilizados para envelhecer a bebida!

A denominação do recipiente varia conforme tamanho ou forma, além de Barril (como é conhecido), pode ser também chamado em alguns casos de Ancorote, Corote, Tonel ou Dorna. No caso da Dorna, é a variação de um Barril posicionado na vertical. Um recipiente de madeira é utilizado nos processos de fermentação ou maturação da cachaça e outras bebidas. Porém, para o envelhecimento da cachaça é adequado utilizar os barris específicos para este fim, em razão da sua composição, feitos especialmente para obter melhores resultados no processo.

Reconhecimento pela cachaça artesanal paraibana
No processo de envelhecimento da cachaça “há quem diga que envelhecer cachaça é uma ciência, uma arte e uma paixão”. Na cachaça estocada apenas em tonéis de inox temos aromas e sabores primários e secundários, oriundos da cana de açúcar e fermentação. No caso do envelhecimento em recipientes de madeira, o objetivo é maximizar o processo para obter características de aroma, sabor e coloração à bebida, o que irá melhorar a sua experiência sensorial.
Para conhecermos melhor o que são esses recipientes, vamos conversar com quem entende do assunto, o empresário Edson de Sousa Martins, da Dornas Havana – Minas Gerais, ele que é um dos maiores fornecedores de dornas e barris para o mercado paraibano. A sua empresa está a 19 anos no mercado. Durante a nossa conversa, Edson emite a sua opinião sobre a qualidade da cachaça paraibana, dá importantes dicas e diz qual o caminho para que se mantenha essa qualidade e permaneça no topo! Sobre a nossa cachaça ele disse que “Em sua maioria é diferenciada por ser leve, sem acidez e elegante. Está em ascensão e ganhando notoriedade em vários estados”.

Polêmica Entrevista
PP – Qual o significado da palavra “dorna”?
Ed – Dorna é um recipiente feito de madeira, para armazenar as uvas das vindimas. Devido ao seu tamanho, permite pisar pequenas porções da vindima, para produção de determinadas castas e efetuar assim as experiências das misturas.

PP – A empresa fabrica e comercializa dornas e barris?
Cachaça, também?
Ed – Sim, barris e dornas para cachaça, cerveja e vinho.

PP – Como acontece a relação da Dornas Havana com o mercado paraibano?
Ed – Tudo começou com a cachaça Matuta, o Aurélio Jr., empresa que confiou na Dornas Havana. Temos pela Paraíba e a sua produção de cachaça todo nosso reconhecimento pela qualidade da cachaça artesanal, sem dúvidas, está entre as melhores do Brasil.

PP – Qual a diferença entre dorna e barril?
Ed – Dornas ou pipas ficam na vertical e os barris na horizontal.

PP – Qual o maior e o menor recipiente? Tamanhos e tipo de madeira é o que faz variar os valores? E quanto à qualidade?
Ed – Pode variar entre 1L e 200.000l, as melhores medidas e custo benefício está entre 15 e 30 mil L.

PP – Existe diferença do tipo de barril ou dorna para variados tipos de bebidas destiladas? E para o vinho?
Ed – Sim, cada madeira tem aroma, cor e sabor próprio, seja para bebidas destiladas ou fermentadas.

PP – Os recipientes só podem conservar um tipo de bebida? (ou: em caso de uso doméstico, uma vez que recebeu a cachaça, o recipiente não poderá receber o vinho?)
Ed – Sim, pode-se fazer reuso de barris utilizados anteriormente por vinho, conhaque e uísque.

PP – A dorna ou barril é o que pode fazer a diferença no tocante a qualidade da bebida?
Ed – Enriquece, envelhece, traz diversidade de sabores e cores, agrega valor ao produto final. Afinal, o que seria do uísque, se não fosse a madeira do carvalho?

PP – Os senhores exportam o produto?
Ed – Sim, para Bélgica.

PP – Outros países são competidores com produções mais avançadas que no Brasil?
Ed – As maiores tanoarias estão na Europa e EUA.

PP – E por aqui (no Brasil) existem outros tão bons fabricantes?
Ed – Sim, o Brasil tem boas e tradicionais tanoarias como a Dornas Havana.

PP – Existem outros materiais que possam produzir dornas e barris (como plástico por exemplo)?
Ed – Sim, com plástico se pode tudo, mas é inapropriado, já que traz sabor e resíduos indesejáveis e o pior, não deixa a bebida “respirar”.

PP – Qual a sua opinião sobre a cachaça paraibana?
Ed – Em sua maioria é diferenciada por ser leve, sem acidez e elegante. Está em ascensão e ganhando notoriedade em vários estados.

PP – Os nossos engenhos estão realmente entre os melhores do país?
Ed – Os que conheci estão muito bem instalados e com grande capacidade de produção e o mais importante, fazendo volume com qualidade.

PP – Se não, o que falta?
Ed – Não deixarem se prostituir pelo mercado, produzir no limite que garantam a manutenção da boa qualidade e as boas práticas da atividade.

PP – Obrigado!
Ed – Sempre à disposição por aqui.

Quem entende de cachaça não é só o “cachaceiro”! Você sabia que existe uma profissão chamada cachacier? É o especialista em degustar cachaças. Entenda mais no Quiprocó, o podcast do Polêmica Paraíba:

Fonte: Polêmica Paraíba
Créditos: Francisco Aírton